1，加工咖啡原料所用设备
这一类的厨具包括厨刀、砧板、咖啡机、各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高
⑴，刀，
①，生原料及熟原料使用的刀具应该分开，避免熟原料被污染
②，磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好是每周一次，至少一个月一次
③，不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油或沙拉油以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏
⑵，砧板
①，木质砧板新使用前需涂上水或盐或浸于盐水中，使木质发生收缩做，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，一起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥
②，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用
⑶，器具及容器
容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须用洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或是次氨酸钠消毒。如果以次氨酸钠消毒，之后应以饮水冲洗并干燥。金属制器易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗的似乎要特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氨酸钠盐或其他化学方法消毒
⑷，果汁机
①，在玻璃容器内加清水或温水（40℃），再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净；拆开零件洗净；除去水分晒干、收存
②，刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手
③，不可用洗剂药品，以免造成表面变色或涂料剥落
④，不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障
2，调制设备和工具
⑴，炉灶
①，开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热而湿的布料擦拭；
②，去除油脂时使用热的机器清洁水溶液，冲净再擦拭干；
③，表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；
④，热源采用湿布擦拭，不可浸入水中
⑤，火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔
⑵，烤箱
①，烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理
②，打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干。
③，烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物碳化，用长柄金属刮刀刮除干净
④，洗黏的污垢，宜用去污粉和钢刷刷除
⑤，用干抹布将烤箱内擦拭2、3分钟，应将水分完全去除，避免生锈
⑶，微波炉
①，烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭
②，洗净器皿及隔架
③，用软布擦拭表面机体
④，不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，是去光泽或造成锈蚀
3，冷藏设备
⑴，冰箱
①，冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明原料的位置和购入时间
②，冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出，减少冰箱耗电及故障
③，冰箱至少应每周清理一次
④，各类原料应用塑料袋包装或加盖冷藏
⑤，冰箱非储物箱，原料要冷凉加盖才能放进冰箱，且要留有了空间使冷气流通
⑥，取放饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免使冰箱具有不良的气味。
⑦，冰箱内最好置入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊物品的气味，净化箱内空气
⑵，冷柜
①，冷冻柜不可在太阳下直晒
②，冷冻柜内温度应保持在零下18℃以下
③，原料应分小量包装后放入
4，清洁消毒设备
5，储藏和输送设备
餐具的清洗与消毒
1，洗洁剂的分类
①，中性洗洁剂
中性洗洁剂主要用于防止餐具及原料等洗涤或物品受到腐蚀时使用。中性洗洁剂对皮肤的侵蚀及损伤性很小
②，碱性洗洁剂
碱性洗洁剂包括弱碱、碱性及强碱性洗洁剂，洗洁对象为中性洗洁剂不易去除的物质。这类洗洁剂洗净力强但具有强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大，常见的有大苏打（碳酸钠）、小苏打（碳酸氢纳）
③，酸性洗洁剂
酸性洗洁剂主要用于清洗器皿、设备表面或锅炉中矿物的沉积物，如钙、镁的沉积物。之类洗洁剂具有氧化分解有机物的能力，其种类包括有机酸与无机酸，常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸等，均具有强烈腐蚀性，会伤害皮肤
2，餐具的洗涤程序
⑴，预洗
预洗即清洗前用刮铲、刷子或其他工具把餐具上的原料残渣刮掉，擦拭或用水冲洗餐具除了可去除固体污物外，也可冲去部分残留的油脂性污物
⑵，清洗
①，手工清洗
清洗中应检查餐具，把有破口、裂缝的，已不能再使用的餐具扔掉。使用比较硬的塑料刷子清洗杯具。不要使用抹布、软海绵，这些东西不容易保持干净。不要使用金属清洁刷子，因为金属会在清洁的器皿上留下碎屑或划痕。清洗玻璃器皿时，使用清洗玻璃器皿的刷子
一般的清洁顺序是：玻璃器皿、偏平器皿、餐碟、托盘、咖啡机
②，使用洗杯机清洗
在上机之前，预先清洗一次
使用洗杯机的清洗程度如下：
A，把预洗后的杯碟放好送入机器，注意不要超量
B，把需清洗的杯中应倒扣过来
C，在单独的机层内清洗银餐具
D，检查清洁剂是否充足
3，餐具消毒
①，煮沸杀菌法
以100℃的沸水煮5分钟以上，如毛巾、抹布。或2分钟以上，如餐具。进行杀菌消毒
②，蒸汽杀菌法
以100℃的蒸汽加热10分钟以上，如毛巾、抹布，或2分钟以上，如餐具。进行杀菌消毒
③，热水杀菌法
以80℃以上的热水加热2分钟以上进行杀菌消毒
④，氯液杀菌法
氯液的含氯量不得低于200ppm，浸入溶液中2分钟以上进行杀菌消毒
⑤，干热杀菌法
以85℃以上的干热，加热30分钟以上进行杀菌消毒